Kochschule La Casa De Los Sabores in Oaxaca

Wenn Besucher der Oaxaca-Kochschule La Casa de los Sabores nichts weiter als großartige Rezepte und ein Gourmet-Menü haben, das reich an einzigartigen, mit Kräutern und Gewürzen akzentuierten Geschmackskombinationen ist, die das Markenzeichen der Oaxaca-Küche sind, würden sie voll und ganz zufrieden gehen. Aber ein Besuch bei der Besitzerin und außergewöhnlichen Köchin Pilar Cabrera inspiriert sogar zufriedene Reisende zu einem sinnlichen, tagelangen Eintauchen in die Sehenswürdigkeiten, Geräusche, Gerüche und, ja, Geschmäcker und bewährten Rezepte Südmexikos.

Wie immer begann eine kulinarische Odyssee der letzten Zeit mit Pili, wie sie genannt wird, am Morgen im La Casa de los Sabores – um 9:30 Uhr. In den nächsten Stunden stellte sie mich und die anderen in der Klasse vor. Weisheit und Erfahrung aus ihrer großen matriarchalen kulinarischen Tradition. Pili lernte die Grundlagen und Feinheiten, einschließlich der Geheimnisse der berühmten sieben Zeiten, von ihrer Großmutter, die vor ihrer Großmutter unterrichtete. Sie ist eine in Oaxaca geborene Meisterin der südmexikanischen Küche sowie internationaler epikureischer Trends und in der Lage, die Geheimnisse der Zubereitung der vielseitigsten Speisen mit Anfängern und Experten zu teilen – auf Englisch und Spanisch.

Unser Tag begann mit Pilis informellem Gespräch über die Speisekarte und das Essen, das sie uns auf einem der farbenfrohen Märkte von Oaxaca vorstellen würden. Die besondere Aufmerksamkeit für die wichtigsten Zutaten der Oaxaca-Küche hat uns begeistert. „Was wir heute mit den Chilis erreichen“, sagte sie uns, „ist scharf und tropisch … bei Chile de Agua werden Sie sehen, dass wir es nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Farbe verwenden, und ich werde Ihnen beibringen, wie wir halten es schön, leuchtend grün.”

Nachdem wir uns mit diesem Wissen vorbereitet hatten, machten wir uns alle auf einen Einkaufsbummel zum berühmten Marktplatz, Mercado de La Merced, bewaffnet mit vielfarbigen Bolsas – Markttaschen – um die compras – Einkäufe – zu tragen. Pili hatte eine unvollständige Einkaufsliste vorbereitet, aber sie fügte, wie sie uns riet, immer „Überraschungen“ hinzu, etwa frische Lebensmittel, die die Bäuerinnen manchmal aus den Bergen mitbringen.

„Wenn Sie die Möglichkeit haben, etwas wirklich Besonderes oder Ungewöhnliches zu finden, kaufen Sie es und integrieren es in die Comida“, erklärte sie. „Heute suchen wir zum Beispiel Pilze, weil die in der Regenzeit so schön wachsen. Außerdem werden wir sehen, welches frische Obst wir als Nachtisch verwenden können.“

Ihr Einblick in die einzigartigen Läden und kleinen Manufakturen bereichert den kurzen Weg zum Markt. Ein reicher Blumenstrauß zog uns zu einer Mühle, die Schokolade von Grund auf herstellte. Als Pilar uns von den Zutaten erzählte – Kakao, Zimt, Mandeln und Zucker – begrüßte uns der Besitzer mit: „Möchtest du probieren?“

Der Unterricht begann ernsthaft, als Pilar anfing, methodisch die Innen- und Außenbereiche des Marktplatzes zu durchsuchen und Pesos gegen seine Fülle an frischen Produkten einzutauschen.

“Sehen Sie sich diese Dame an, die dort sitzt, was sie in diesen Schalen hat”, sagte sie. „Sie hat gerade diese Himbeeren und Brombeeren aus der Sierra Juarez mitgebracht. Wir können sie zum Nachtisch verwenden. Beachten Sie, wie frisch und schön. Die Pilze daneben, sehen Sie sich die Größe an, wie groß und die leuchtend orange Farbe … Jahreszeit, aber nicht für unser heutiges Rezept… Hier kaufen wir nicht die großen grünen Tomaten, ich bevorzuge die kleinen, die vor Ort angebaut werden, weil sie nicht so sauer sind wie die anderen und viel mehr Geschmack haben, perfekt für die Salsa, die wir heute zubereiten.”

Sie ermutigte uns, an den Kräutern zu riechen, als sie ihre Verwendung insbesondere in Gerichten aus Oaxaca erklärte. “Heute verwenden wir diese Yierba Santa für den Maulwurf”, sagte sie, während sie Proben des duftenden Blattes untersuchte, bis sie das beste und frischeste für die Aufbewahrung in einer unserer Bolsas fand. „Aber wir verwenden es auch, um Fisch einzuwickeln und Tamales zuzubereiten.“

Andrea, die sechs Monate in Puerto Escondido an der Küste von Oaxaca verbrachte, drückte den Wunsch vieler aus, als sie beklagte: “Ich wünschte, ich wäre zu Beginn unserer Reise in dieser Klasse gewesen.”

Unsere Aufregung und unser Appetit wuchsen, nachdem wir in die gut ausgestattete, geräumige Küche von Doña Pili zurückgekehrt waren. Seine breiten Theken, die Kochinsel und der Acht-Flammen-Gasherd, die sich zum üppigen Speisesaal im Innenhof hin öffnen, machten diese Cocina zu einem idealen Klassenzimmer.

Während wir gedruckte Rezeptblätter für die Gerichte durchgingen, die wir zubereiten wollten, zeigte sie uns Einkäufe und Körbe, die mit den Zutaten jedes Rezepts gefüllt waren, damit wir erfahren konnten, warum wir was gekauft hatten. Dann verbrachten wir die nächsten zwei Stunden damit, ein üppiges Vier-Gänge-Menü zuzubereiten.

Maria, ihre Sous-Chefin, erledigte die Vorbereitungsarbeiten wie das Halbieren der Limetten, das Schneiden der Chilis und das Zubereiten der Hühnerbrühe und des Geflügels für das Essen. Pili gab uns die Rituale und Geheimnisse der kulinarischen Verführung von Oaxaca frei, um sie zu lernen Funken aus Pilars Herz voller Erfahrung entzündeten auch die Gelehrtesten in der Klasse, als sie jeden Artikel, den wir kauften, zeigte, berührte und überreichte und uns erzählte, wie er in die Mahlzeit eingearbeitet wurde.

Sobald das eigentliche Kochen begann, nutzte sie ihre Zweisprachigkeit, indem sie Anweisungen und Fragen in einer Sprache gab und sie dann in der anderen wiederholte, wie einige ihrer Besucher es wünschten. “Necesito otro ayudante para quesillo, ich brauche noch einen Helfer für den Käse.” Pilar könnte genauso gut eine Maestra de Español sein, eine Spanischlehrerin obendrein.

Jeder lernte jede Aufgabe und beteiligte sich an der Zubereitung fast aller Menüpunkte. Und während die Gruppe schälte, würfelte und sautierte, flossen Pilis Informationsperlen weiter.
Wir haben viel mehr gelernt, als Geschmack zu erreichen. Pilar brachte uns Techniken bei, wie man die gewünschten Töne und Texturen erzielt: „Viele Leute fragen mich nach dem Reinigen von Pilzen“, sagte sie einmal und demonstrierte die richtige Technik. „Schauen Sie jetzt zu, wie wir diese Art von Chili säubern und säen“, betonte sie, während sie Chili-Guajillo für das Essen zubereitete. “Wenn wir anfangen, diese Chili de Agua zu kochen, müssen wir daran denken, sie immer zu kontrollieren und ständig zu wenden.”

“Suchen Sie nach dem heißen Teil des Comal … jetzt wissen Sie, wann Sie es wenden müssen”, sagte sie, während sie die Kunst und Wissenschaft der Herstellung von Tortillas erklärte.

Jedes Mal, wenn uns beim Arbeiten ein neues Rezept von der Zunge fiel… andere Gerichte, die wir mit dieser besonderen Mahlzeit zubereiten; verschiedene Füllungen für die Quesadillas wie Kartoffeln, Chorizo ​​​​oder Huitlacoche, der exotische Maisschimmel … die Textur, die wir für die Maismasa wollen, wenn wir Tamales anstelle von Tortillas machen.

Bald, die Schürzen entfernt, waren wir bereit zu feiern. Aber zuerst – „bevor wir uns hinsetzen, erinnern Sie sich an den Markt, habe ich Ihnen gesagt, dass es zwei Arten von Gusano-Würmern gibt? Hier sind sie, also wer will es versuchen?“ Sie fragte. „Jetzt wissen Sie etwas über Mezcal. Probieren Sie den, den Alvin mitgebracht hat, und sagen Sie uns, was Sie denken. Hier ist eine andere Art. Was denken Sie, ist an diesem anders?“

Wir saßen an einem Tisch, der exquisit mit lokal handgefertigter Bettwäsche, Geschirr und Staubtüchern dekoriert war. Flaschen mit mexikanischem und chilenischem Rotwein haben bereits geatmet. Die gute Musik der Sängerin Lila Downs aus Oaxaca sang uns im Hintergrund ein Ständchen.

Pilar erinnerte uns daran, dass ihre Großmutter und andere Verwandte ihre Comidas normalerweise mit Fleisch und allem Gemüse zubereiten, das in die Mahlzeit gemischt wird, einem Teller Reis als Beilage und einer Schüssel Brühe. Aber unsere Mahlzeit, wie alle Rezepte, die sie mit Besuchern im La Casa de los Sabores zubereitet, wäre ihre moderne Interpretation aller Elemente und Geschmackskombinationen des Besten, was die zeitgenössische Küche Oaxacas zu bieten hat.

Es war ein Fest für jede Zutat. Wir begannen mit Wildpilz-, Zwiebel-, Tomaten-, Chili- und Käsefüllung in den Quesadillas de Champiñones (Pilz-Quesadillas), perfekt ergänzt durch rauchige Salsa Verde Asada (grüne Sauce vom Grill), die in seinem Molcajete serviert wurde. Dann war es an der Zeit, unsere Gaumen mit hellgelber Crema de Flor de Calabaza (Kirschblütencremesuppe) zu verwöhnen, garniert mit einem Klecks echter Sahne, gerösteten Calabaza-Samen und natürlich frischen Kürbisblüten. Das Hauptgericht oder Plato Fuerte war Mole Amarillo – zarte Hähnchenbrustscheiben auf einem Meer aus aromatischer, tief safranfarbener Farbe, begleitet von einem Medley aus knackig-frischem gedünstetem Gemüse. Zum Abschluss Arroz con leche (Milchreis), bestreut mit einem Stück wilder Vanilleschote und gekrönt mit Beeren, die erst am Vortag gepflückt wurden.

Ich bin davon überzeugt, dass die großen Köche der angesagtesten Beanerien in Manhattan kaum mit der Fähigkeit dieser zierlichen Oaxaqueña konkurrieren könnten, die komplexe Küche der Region mit postmoderner Aufmerksamkeit für Farbe, Textur und Flair zu verbinden. Für Pilar Cabrera ist es selbstverständlich. Für den Rest von uns kommt es mit einem Besuch in ihrem Haus.

Die Kochschule La Casa de los Sabores befindet sich in Libres 205 in der Stadt Oaxaca. Die maximale Klassengröße beträgt 10 Personen, Privatunterricht ist auf Anfrage erhältlich. Sie können sich für Pilars Kurse anmelden, indem Sie (951) 516-5704 anrufen oder ihr eine E-Mail senden an: [email protected]

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